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炊くと煮る。茹でると煮る。

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シリーズ記事

あれとこれの違い

今回のお題

  • 炊くと煮るって同じじゃないの?
  • 煮ると茹でるも違いがよくわからないんだけど?

炊くと煮る

うりぼぅ

うりぼぅ

さぁ!待ってたぜぇ、この時を!

今回こそ、アニキに答えてもらうぜ!コンソメとブイy

とっつぁん

とっつぁん

はたさん。あのですね、前回の話で思い出したんでござるが・・・

実は拙者、「炊く」と「煮る」の違いもよくわからないでござるよ。

とびぃ

とびぃ

あ!それオレもイマイチわかんないッス。

なんとなく、米は炊くで、それ以外は煮る、みたいなイメージだけど。

うりぼぅ

うりぼぅ

今回もオレの質問がないがしろに・・・

はたさん

はたさん

(ブイヨンとコンソメのことが早く聞きたいんですね・・・)

そうですねぇ。実は「炊く」と「煮る」という言葉に厳密な違いは無いんですよ。

炊くと煮る

一般的に、米は炊くといわれ、それ以外は煮るといわれる傾向が強いが、地方や人によってバラつきがある。

西日本では、一般的な煮物でも「炊く」という地方があり、特に関西の一部地方では、煮物の一種を「たいたん」と呼ぶのが有名。

notes
とびぃ

とびぃ

えぇ~!?

ぢゃぁ、前回の話、全部意味無いじゃないッスか!?

はたさん

一般的に使われている言葉の方がわかりやすいかと思って「炊く」と言いましたが、逆に混乱させてしまいましたね。特に、みなさん西日本の出身ですし・・・。

前回の話で出てきた「炊く」は、正確に言えば「炊き干し」の意味です。

とっつぁん

とっつぁん

これまた聞き慣れない言葉がでてきたでござるな。

はたさん

はたさん

「炊き干し」は、お米を炊くときのように、食材を水分と一緒に加熱した後に、蒸らして水分をすべて吸収させるものです。

おそらく、一般的に「炊く」といえばこっちをさしますね。

対して「煮る」は、食材を水分と一緒に加熱しますが、蒸らしの工程は無いものです。ですから大抵の場合は水分が残っています。

そして、「炊く」を「炊き干し」の意味で使う人と、「炊く」を「煮る」とほぼ同じ意味で使う人がいるので、混乱してしまうんですよね。

たいたん再び

前述の、関西の「たいたん」は、少なめの煮汁でゆっくりと煮て、煮汁をよく吸収させたものを指すため、「炊き干し」と「煮る」の中間くらいの調理法といえる。(かもしれない)

どちらにしても、「炊く」と「煮る」の使い分けは、個人の気分や微妙なニュアンスの違いである。

notes
とびぃ

とびぃ

あ~、なるほど。

「米を炊く」ってのを、正確に言ったら「米を炊き干しにする」ってことッスね?

はたさん

はたさん

そうですね。

でも、日常生活でこれらの言葉を使い分けなければならない場面なんて無いですよね。きっと

「ご飯を炊いといて」と言われて、お米を鍋で煮る人とか、「大根炊いといて」と言われて、大根を炊飯器に入れる人なんていないでしょう?

もしいたら相当な変人か偏屈ですよ。

大根炊いといて

「大根炊いといて」を岡山弁で言うと「でーこんてーてーて」となるのが割と有名。

ついでに有名な岡山弁を紹介すると「けーここけーこい」は「ケイコこっちに来い」。「はよしねー」は「早くしなさい」となる。はたさんは、「はよしねー」を初めて聞いたとき、なんてヒドいことを言う人なんだと驚愕した。

ただし、若者はここまでコテコテの岡山弁は使わないもよう。

notes

煮ると茹でる

うりぼぅ

うりぼぅ

よし!今度こそコンソメとブイy

とっつぁん

とっつぁん

では、ついでに、といってはなんでござるが・・・

「煮る」と「茹でる」も、割と微妙に似ていると思うでござるよ。

これには厳密な違いがあるのですかな?

とびぃ

とびぃ

おぉ~!ホントだ!言われてみれば似てるような。

うりぼぅ

うりぼぅ

しくしく・・・

はたさん

はたさん

(うりぼぅさん許してください・・・この流れは誰にも止められない・・・)

あぁ~。そうですねぇ。

これは両方とも、水分で食材を加熱するものですが、一部の例外を除いて簡単な違いですよ。

おおまかに「茹でる」の定義は

  1. 下味以外の調味をしない。
  2. 加熱後に食材を水分から取り出し、残った水分は捨てる。
  3. 調理前の下処理である。

です。

対して「煮る」は、調味料で味付けをしますし、加熱後の水分も料理を構成する要素になります。

とっつぁん

とっつぁん

ふむふむ。

では「茹でた」食材はまだ料理になっていなくて、「煮た」食材は水分も含めて料理になっているといった感じでござるか?。

はたさん

はたさん

わかりやすい補足をありがとうございます。

だいたいそんな感じで大丈夫だと思いますよ。

まぁ、たとえば茹で野菜に、なにも調味料をつけずに食べるものを、「料理」と呼ぶのならば、話は複雑になりますが・・・。

とっつぁん

とっつぁん

では、さっき言っていた例外とはなんでござるか?

はたさん

はたさん

まず一つ目。これは「茹でる」の例外です。

茹でた際に残った水分を、捨てずに利用する場合があるんです。

例えば、蕎麦湯やパスタの茹で汁のように。

蕎麦湯(そばゆ)

蕎麦湯とは、蕎麦の茹で汁のことで、白濁したとろみのある液体のこと。

ある程度きちんとした蕎麦屋では、蕎麦を食べ終わる頃に提供されることが多く、そのまま飲んだり、蕎麦を食べ終わって残った蕎麦つゆに入れて飲んだりする。

notes
とびぃ

とびぃ

あっ!パスタの茹で汁って前に言ってたやつですよね!?

はたさん

はたさん

はい、そうです。

適切なコメントと誘導をありがとうございます。

というわけで、詳細はそちらで。ということで。

はたさん

はたさん

もう一つは「煮る」ほうの例外で、「水煮」です。

水煮は、文字通り食材を水で煮たものです。

ですが、下味以外に調味もしませんし、煮汁が料理を構成する要素にはなりませんし、料理として完成もしません。

とっつぁん

とっつぁん

ほぅほぅ。

たしかに、さっき言っていた「煮る」の定義から外れるでござるな。むしろ「茹でる」に近いような・・・

はたさん

はたさん

そうですね。水煮は下処理のために行いますし、水煮にした食材は、水から取り出して調理をするので、拡大解釈をすれば、むしろ茹でていると言えなくはないです。

まぁ、どちらにしても、例外と言えると思いますね。

水煮

食材を水や塩水で煮たもの。

根菜、山菜などの水煮は、小売店で多数販売されている。

タケノコや山菜などのように、一から下処理をすると、アク抜きが非常に大変なものや、筑前煮や豚汁や八宝菜のように、多種の野菜を使用する料理を作る際に、下処理の手間を省くために重宝される。

うずらの卵の水煮は、家庭で作る野菜炒めに加えるだけで、すこし贅沢な気分になれるし、自家製の燻製にすると、安上がりでとても美味しい。

notes

撤収

とびぃ

とびぃ

さぁ~

今日も色々な話が聞きたし、これくらいにしとくか~。

とっつぁん

とっつぁん

そうでござるな。

はたさんが、早く帰って、昨日のNBAの試合を見たくてウズウズしているのが、手にとるようにわかるでござるよ。

うりぼぅ

うりぼぅ

い、いや・・・オレの質問は!?

コンソメとブイヨン・・・

はたさん

はたさん

うりぼぅさん。、まことに申し訳ないのですが・・・

記事にも尺というものがありましてですね・・・

とっつぁん

とっつぁん

あとは・・・・・わかるな・・?

うりぼぅ

うりぼぅ

わ゛・・わ゛か゛り゛ま゛す゛ぅ゛

はたさん

はたさん

まぁまぁ、次こそ。ね、次こそは本当に、うりぼぅさんを優先して答えてあげますから。

ほら、涙を拭いて・・・

うりぼぅ

うりぼぅ

あ゛り゛か゛と゛う゛こ゛さ゛い゛ま゛す゛ぅ゛~

今回のまとめ

  • 一般的に米を「炊く」場合の「炊く」は、正確には「炊き干し」という方法。
  • 「炊き干し」とは、食材を水分と一緒に加熱した後に、蒸らして水分をすべて吸収させる方法。
  • 「煮る」は、食材を水分と一緒に加熱するが、蒸らしの工程が無い方法。
  • 「炊く」を「炊き干し」の意味で使う人と、「炊く」と「煮る」をほぼ同じ意味で使う人がいるので注意。
  • 「茹でる」は、加熱後に食材を水分から取り出し、残った水分は捨てる。調理前の下処理である。下味以外の調味をしない。
  • ただし例外として、「蕎麦湯」「パスタの茹で汁」などがある。
  • 「煮る」は、加熱後の水分も料理の一部になり、調味料でも味付けもするもの。
  • ただし例外として、「水煮」がある。